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机遇与挑战并存 法国中餐路在何方?

2019年12月08日 14:49   来源:777彩票官网首页登入   参与互动参与互动
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中国侨网法国亚洲餐饮联合总会会长黄美娜(左3)与协会成员在“新安江”餐厅。(《欧洲时报》/孔帆 摄)
    法国亚洲餐饮联合总会会长黄美娜(左3)与协会成员在“新安江”餐厅。(《欧洲时报》/孔帆 摄)

  中国侨网12月8日电 据《欧洲时报》报道,法国巴黎作为时尚之都、美食之都,中餐厅是一道美丽风景线。随着中国游客的增加、食客要求的多样,巴黎中餐也面临发展机遇与困惑。

幸福楼主厨尹添强(后右)、楼面经理李兆隆(后左)与法国前总统奥朗德(前右)、巴黎市负责经贸的副市长Olivia Polski在一次活动上。(《欧洲时报》/孔帆 摄)
幸福楼主厨尹添强(后右)、楼面经理李兆隆(后左)与法国前总统奥朗德(前右)、巴黎市负责经贸的副市长Olivia Polski在一次活动上。(《欧洲时报》/孔帆 摄)

  法国中餐业的现状一瞥

  根据法国统计与经济研究所的数据以及各方面的大体估计,巴黎的中餐馆、中餐外卖店等加起来达到三四千家,全法国各类餐馆的数量为17.5万,而其中,中餐馆的数量大约在6000家左右,占比远高于其他欧洲国家。

  法国亚洲餐饮联合总会会长、巴黎新安江餐厅东主黄美娜介绍说,首先,老一辈在法华人将开中餐馆作为最方便、简单的谋生手段;新一代来到法国的中国年轻人,有一部分人则把开餐馆作为获取商业居留的一种途径。

  其次,法国比其他欧洲国家更追求美食多元化,中餐业对法国人而言,始终具有鲜明特色,传入法国后就受到欢迎。此外,法国是世界第一旅游大国,每年接待8500多万游客,中餐馆也受到外国游客的青睐,加上近年来中国游客数量大幅增加,更增加了市场对中餐馆的需求。

  巴黎的中餐,如果按照菜系简单划分,可以分为南方(广式、潮汕、江浙系列)和北方系列;按照餐厅的形态划分,可以分为点餐餐厅和自助餐厅(Buffet à Volonté)。

  在巴黎,浙江青田籍、文成籍侨胞是经营餐饮业的主力军,最近这几年,这支主力军已经几乎垄断了巴黎近郊和远郊的大型自助餐厅。这类餐馆几乎涵盖了各类亚洲餐饮,主要特点就是大,有的自助餐馆可以容纳500到1000人。盈利模式基本就是价格低、靠流量。

“老山东”餐馆东主薛超青,不仅是这家巴黎知名餐厅的管理者和经营者,也是一位技艺高超的鲁菜厨师。(《欧洲时报》/孔帆 摄)
“老山东”餐馆东主薛超青,不仅是这家巴黎知名餐厅的管理者和经营者,也是一位技艺高超的鲁菜厨师。(《欧洲时报》/孔帆 摄)

  法国中餐业发展的“障碍”

  “老山东”餐馆东主薛超青,不仅是这家巴黎知名餐厅的管理者和经营者,也是一位技艺高超的鲁菜厨师。

  薛超青表示,法国中餐业的发展,从一开始就受到了各种条件的限制。首先厨师大多是“半路出家”,现在江浙系餐厅的厨师,当初有不少是在13区唐人街东南亚餐厅里打工,在那里开始了职业生涯的第一步。

  后来,中餐业迅猛发展,浙江籍侨胞的餐厅逐渐成熟,把家乡的风味带到法国,浙江系餐厅风生水起,更多的人投入到餐饮行业中去。但是,厨师却严重缺乏。很多人匆匆上马,造成了中餐行业的先天不足。

  “这就好比一个人小学、中学都没上,直接跳到了大学。”薛超青说。在这种情况下,中餐行业的基础就非常薄弱了。巴黎经营得还不错的餐馆,都有国内经过专业培训的厨师参与,但大多数餐馆没有这个条件。按说很多中餐厅已经过了原始积累阶段,从国内引进一个专业厨师的实力还是有的,但是在法国劳工局为厨师申请劳工许可非常困难,各种手续非常繁琐。

姜金玉的“新蓬莱”是一家地道的温州风味餐厅,同时又有各地的特色菜。(《欧洲时报》/孔帆 摄)
姜金玉的“新蓬莱”是一家地道的温州风味餐厅,同时又有各地的特色菜。(《欧洲时报》/孔帆 摄)

  法国中餐的亮点与前景

  很多餐厅老板表示,在硬件、软件都基本达标的情况下,中餐的发展,一靠保持传统,二要发掘创新。薛超青就认为,现在很多菜系都在创新,是好事,毕竟食客年轻化的趋势很明显。但是,中餐美食的很多传统要保持。

  拿鲁菜来说,按照传统,红、白、寿宴的菜式都是不同的,几个凉菜,几个热菜,什么凉菜配什么热菜,都是有讲究的,这也是中餐的文化。保持中餐的文化,其实更能吸引法国当地客人。

  中餐馆“幸福楼”的前身是“华丽都”,“华丽都”以粤菜为主。幸福楼东主陈东晓将酒店全新改造之后,保留了其部分粤菜特色,比如精致的茶点以及菜品。同时,也为其家乡浙江籍客人提供了他们喜欢的风味。

  巴黎国际大酒店董事总经理陈建斌,一年中会拿出一部分时间去国内学习新式菜品、管理经验和参加各种厨艺大赛。他认为,中国国内的餐饮行业发展迅速,只有不断学习,不断创新,才能推动海外中餐的发展。

  陈建斌现在每天的主要工作就是在厨房琢磨新菜品。2018年9月,他率法国青年队参加香港第二届国际中餐大赛,荣获季军;2019年5月,在美国中餐学会第二届中餐国际论坛评选上,他获得全球中餐推广贡献奖;2019年9月,在第二届国际中餐大赛担任国际评委,荣获“世界中餐推广大使”称号。他说,中餐发展需要多动脑筋,多出创意,才能保持海外中餐的长盛不衰。

  巴黎“新蓬莱”酒楼,看名字以为是一家山东菜,其实是一家温州菜馆。餐厅老板姜金玉是美丽城联合商会的会长。为了把温州菜的特点发挥到最佳,他经常空运家乡的特色产品到餐厅,还请了一位家乡的厨师操刀,把纯正的家乡风味带到了巴黎。

  这位厨师不仅保持了温州菜的传统,还认真研究南北菜式,把松鼠桂鱼等菜式做得非常地道。随着人们对健康饮食要求的提高,他在菜品中巧妙地加入了水果和蔬菜,不仅增加了色彩,也提升了味道。

  在创新方面,坐落在巴黎15区中心的“玫瑰岩”(Le Granite)餐厅在开发新式川菜的同时,打的是“文化牌”。这家餐厅原是米其林餐厅厨师Vedel先生的私宅,在被店主买下之后进一步改良,在保留原法式古典装饰的基础上进行了修整。

  餐厅的东主两位曾经在巴黎工作。女主人宣言曾在旅游行业工作,对巴黎的中餐有过系统的研究。她认为,餐厅价格要与服务水准、餐馆装饰的程度、菜式精致程度相结合。她表示,目前开中高档中餐馆是一个不错的选择。而玫瑰岩的定位就是中档餐厅。菜品在保持传统风味的同时,需要不断创新,才能吸引更多的客人。

  与此同时,玫瑰岩办起了文化沙龙:“玫瑰岩的星期天”这个活动吸引了巴黎的“高、精、尖”人群。每一期都爆满。其主题不拘一格,从艺术到时尚、从时事到摄影、从文学到古玩,纵横捭阖,自由发挥。如今,玫瑰岩又成了文化界人士的聚居地。

  法国亚洲餐饮联合总会会长黄美娜表示,目前在法经营餐饮行业的华人,有不少依然沿用着二三十年前的经营模式,老板被捆绑在店里,十余年的菜单和口味都一成不变。但在消费群体不断变化的今天,在餐饮业日新月异发展的今天,法国的整个餐饮市场竞争逐渐白热化,中餐也迎来了蓬勃发展的浪潮。

  看到商机的人很多,但面对新的市场机遇和挑战,参与变革和抓住机会的并不多,夫妻店模式已经很难再脱颖而出,许多大型的餐饮连锁品牌已开始布局欧洲市场,在连锁品牌完善的体制下,小品牌单店及夫妻店将会受到巨大冲击,无论是产品创新及采购成本、人才输送管理、门店运营还是营销推广,都将面临巨大持挑战,未来的餐饮发展趋势,必将是向一个标准化、规范化、规模化的发展方向进行。

  曾经,中餐馆经营形势非常好,但由于竞争加剧、法国当局对税务控制趋严、老一代餐馆经营者逐步退休等,中餐馆发展也出现停滞现象;但与此同时,一些愿意推动中餐发展的人士也不断出现,他们已经度过了原始发展阶段,可以把中餐作为一项事业、一种文化来做。(孔帆)

【责任编辑:谢萍】
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